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推进小餐饮“标准化管理” 不让“米其林”小店昙花一现

日期: 2017-10-12
来源: 解放日报

这个“米其林”餐厅最多的城区,留住美味的同时如何让人吃得安心


进贤路的餐厅大都经营设施老旧,又紧邻居民区,留住美味的同时,如何确保食品安全,又做到经营不扰民?


夹在茂名南路和陕西南路之间的进贤路,短短100多米,驻扎了十多家经济实惠又口碑好的本帮小馆,在2017米其林美食榜单上就有3家餐厅入选。


不过,进贤路的餐厅大都经营设施老旧,又紧邻居民区,留住美味的同时,如何确保食品安全,又做到经营不扰民,是个难题。在“美食大区”黄浦,类似的小餐饮店还有很多。黄浦区市场监管局会同街道、绿化市容、城管等单位主动作为,全面推进小餐饮“标准化管理”,以制度创新打造让市民满意的食品安全城区。


推进小餐饮“标准化管理” 不让“米其林”小店昙花一现


让“米其林”小店不是昙花一现


兰心餐厅是一家藏在进贤路上的老牌本帮菜馆,小店开了30年,最近还入选2017上海米其林指南的美食推介。每到晚间,都能瞧见身着时髦衣衫的小情侣们坐在小板凳排着长队。尽管生意火爆,但小店前段时间却停业做了店内的标准化改造。


“在区市场监管局的支持关心下,我们对厨房进行了全面整改,厨房里贴上新瓷砖、周围墙面粉刷一新、厨房设施升级为不锈钢设备,之前裸露在外面的电线全部用套管收起来,现在我自己都觉得很干净。”店主唐阿姨很支持这次改造。


进贤路,是聚集了诸多老上海味道本帮菜餐厅的特色马路,吸引了众多喜爱本帮菜口味的食客。为了扶持和优化这些小餐饮店的经营设施和环境,提升经营者食品安全管理水平,同时原汁原味地保留店铺原有的品位和格调,区市场监管局今年全面启动了进贤路小餐饮标准化改造工作,着力打造“休闲时尚风貌区”一条街,让“米其林”不会昙花一现。


区市场监管局多次会同街道等部门,开展摸底调查,对这条路上的18家小餐饮店建立了“一户一档”,对于经营者存在的加工布局流程、餐饮具消毒、硬件设施、环境卫生等方面的不足,一对一提出个性化的整改方案,并明确了时间进度。


锦园,进贤路上的另一家网红餐厅,店里装修是大红色的中国风,颇有特色。“为了配合这次改造,我们闭店一周进行整修。虽然在经济上有些损失,但整体效果很明显。”老板岑女士是个地道的上海女人,非常精致和讲究,她在改造过程中对每一个细节都有要求,“不少老吃客们过来,看到厨房的新貌,都会由衷说'像家里的厨房一样干净'。”


经过不间断的复查、指导和调整,目前有14家餐饮店完成初步改造,其余均已启动改造,预计于10月底前全部完成。


设立奖励基金鼓励餐饮店“变脸”


黄浦作为中心城区和旅游大区,居民、游客对小餐饮有需求,但小餐饮的环境脏乱差也引发了不少安全隐患。


要解决隐患,就先把问题摆上台面。区市场监管局经过走访调研发现,区内小餐饮单位存在人员素质参差不齐、加工场地小、设备设施老化、改造难度大、从业人员安全意识差、服务意识不强、食品安全管理制度不健全等问题。


问题明确了,如何解决?区市场监管局先拿一块“硬骨头”做试点。


广西北路毗邻南京东路步行街商圈,小型餐饮集中,曾经该路段脏乱差现象严重,行人无法通行, 存在店面经营食品无序,占道、跨门经营等一系列问题。


去年底,区市场监管局会同街道、绿化市容、城管等单位,对广西北路14家小型餐饮单位实施标准化改造,从店招店牌、店堂后厨、废弃油脂处置、油烟排放等进行全方位改造,基本实现了门面后厨整洁、食品安全质量保证。


“我们开门做生意,最怕的就是食品安全出问题,一旦发生情况被曝光,就存在被封店的可能,改造之后我们自己都觉得干净多了。”对于此次改造,绝大多数店主都表示支持。为鼓励企业配合标准化改造,区市场监管局探索制定了《黄浦区小型餐饮单位标准化管理达标奖励实施方案》,设立小型餐饮单位标准化改造”奖励基金”,对经专家评估合格和监管部门日常检查结果较好的单位,给予一定奖励。这样的举措,使企业配合改造的积极性更高。


留住老百姓最爱的烟火气


黄浦区二元结构特征明显,区域内共有2500余家持证的小型餐饮单位,占餐饮单位总数的65%,是小餐饮最密集的城区之一,且集中分布在老城厢地区及老式居民小区周边,因环境脏乱差引发的食品安全隐患和矛盾日益增多。


一边是弄堂美食,人气高涨;一边是环境杂乱,居民投诉。关门,名扬多年的弄堂美食从此消失?不关,如何避免因卫生脏乱差引发的食品安全隐患和矛盾?黄浦区把小餐饮标准化改造管理工作作为2017年“补短板”的重点工程。


要留,但必须要改。阿大葱油饼、梦花街馄饨等弄堂美食,都在区市场监管局等部门的牵线搭桥下获得了重生。区市场监管局提出通过3年到5年,完成全区小餐饮标准化改造,让小餐饮脏乱差这一顽症得到基本解决,逐步形成具有黄浦特色的小餐饮管理机制,并结合各个街道社区的地域、文化特色,形成“一街一特色”,使黄浦的小餐饮标准化成为一道独特的风景线。


今年,区市场监管局还将全区划还分成旅游区、基础较好区域及基础薄弱区域,分类开展标准化建设推进工作,力争打造多条重点整治区域“小型餐饮标准化管理示范街”。

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