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网红餐厅如何破除 “红得快,死得早”的魔咒

日期: 2017-12-01
来源: 餐饮界

近年来,高速发展的互联网社交媒体,催生出以粉丝为主要消费群体的网红经济模式。而正处于消费升级阶段的餐饮业,也因此诞生了一批批的网红餐厅。 这些网红餐厅凭借高颜值和差异化定位,迅速网罗一批粉丝,并获得了经济上的高回报。

网红餐厅如何破除 “红得快,死得早”的魔咒

近两年,这些曾经火爆一时的网红餐厅,逐渐显露除了疲态,更有的餐厅因生意下滑而选择了关门大吉。 初代网红餐厅在2017年纷纷落幕,他们顺应时代而生,获得短期利润的同时也教育了市场,消费者不再迷信故事和人物。


每个地方都不乏网红餐厅,盛极一时却又迅速销声匿迹。网红餐厅为什么总是“红的快,死的早”? 主要有以下几个因素:


1)过分依赖营销

营销思维对于餐饮业来说都是好的,但是,很多餐厅不是不会用,而是用力过度了。

餐厅开来提前半年在微信、微博等自媒体上预热,定期发起免费试吃、DIY餐品等活动,餐厅可能还未开业就已经火起来了,甚至还形成了一定的品牌效应。然而,当此时的品牌效应并未与开业之后的餐品品质形成正比,那么餐厅就将因此陷入一个“自打脸”的怪圈。


2)过早开启扩张模式

每一位有野心的餐饮人都曾想过将自己的餐厅开遍全国,甚至走向世界。加快市场布局或者开放连锁加盟,也是现代餐饮品牌抢占市场份额的常见套路。然而,因分店而把品牌做死的案例也并不鲜见,原因大多就出在时机与速度之上。

许多餐厅因为急于抢占市场,导致后续对加盟门店监管不力,导致食品卫生问题频出,最终损害了品牌形象。


3)脱离餐饮竞争的核心

当下的网红餐厅多以高颜值著称。营销与产品的脱节使得商家忽视了餐饮业的本质,颜值只是餐厅的附加价值,无法成为餐厅的核心。当故事和话题褪色后,网红餐厅就会因产品不够出色而导致消费者热度下降。


4)缺乏系统运营的能力

餐饮是一个链条长、环节多、管理复杂、专业性极强的行业,它不仅需要资金、产品、模式、供应链的支撑,更需要细致的管理与强大人才梯队的支撑。


目前,国内的餐饮企业拥有一个先天的缺陷,便是管理的不规划。这主要体现在产品的管理、基层员工管理和中层管理者的培养。而这一点在许多网红餐厅上更是体现地淋漓尽致。


许多网红餐厅连管理模式没有摸索清楚,运营系统还未稳定,就将品牌推出去,到头来只是搬起石头砸自己的脚。


餐饮终究要回归到商业本质。餐饮消费本质上是为了口腹之欲,网红餐厅骨子里仍是传统餐饮,“漂亮的外衣”确实能吸引顾客第一次消费,但不能指望用来满足顾客第二次、第三次的口腹之欲。好看、好玩、好听是餐厅带给消费者的附加价值,无法独挑大梁。


一家人气超高,被市场认可的餐厅,它可以不懂营销,它可以没有资本化运作的思维,但它一定不缺少好吃的餐品以及优质的服务。也就是说,想要餐厅成功运营,且一直成功,就必须先做好两件餐饮业的大事——餐品与服务。


将餐厅运营简化来说,就是在一个特定的场所,厨师做菜,顾客来吃。而管理,就是要让场景中的顾客、餐品,与就餐行为之间和谐相处,甚至产生美妙的化学反应。这里面,需要专业化的管理来支撑。


搭建起完善的人才、运营、供应链等组织管理体系,保持在基本风格上的店面升级等等,这些都是开分店前必须想清楚、弄明白的事情,否则,一旦口味差异过大、服务质量参差不齐,就有可能导致大量顾客的流失。


在美团点评发布的《2017中国餐饮报告》中,数据显示,在上广深一线城市,1个月餐饮店的倒闭率有10%,年复合倒闭率超过100%。 换言之,无论是否是网红餐厅,餐厅的关闭率都极高。要按照餐饮的特有节奏,在追求餐品的极致之后,再辅以恰到好处的营销、现代科学的管理手段、加盟连锁模式去打造餐厅品牌、扩大品牌影响力。


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