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News 餐饮行业

餐饮+零售进阶为餐饮零售化 堂食、外卖等都是表现形式

日期: 2017-11-17
来源: 筷玩思维

前段时间,众多火锅品牌纷纷开始在超市、网上售卖自家的方便火锅,在方便火锅这一新物种受到人们关注的同时,它们所代表的“餐饮+零售”也为人们所津津乐道。


餐饮+零售其实并不是新鲜事, 但随着消费升级和技术的更新迭代,餐饮+零售有了更多想象空间,出现了餐饮零售化、零售型餐饮这些概念。

餐饮+零售进阶为餐饮零售化 堂食、外卖等都是表现形式

餐饮零售化,并不仅仅指餐饮店拓展零售业务,更多的是指餐饮业态向零售业态的转变,餐饮零售化实则是在用零售思维重塑餐饮。


在中国,百亿级的餐饮品牌屈指可数,但百亿级的零售品牌不在少数,比如去年刚刚在香港上市,市值逼近200亿的周黑鸭做的就是卤制品的零售,其中一个百亿级的餐饮品牌“全聚德”售卖的预包装烤鸭贡献了极大的市场份额。


因此,餐饮零售化越来越成为餐饮人的共识,餐饮零售化的方式也有多种,有堂食、外带、自提、外卖、食品化等,现在来了解一下餐饮零售化的内在逻辑和各种餐饮零售化的具体表现。


堂食零售释放闲置产能,外带率的提升成商家追逐重点

堂食零售化的路径有两种:一种是近似零售的弱加工堂食,一种是外带。不是说拿着就走的食品或包装食品才是零售,零售和服务的区别在于有没有很强的加工过程。因为传统餐饮饱受产能低下、人工闲置之苦,服务并不是餐饮的必选项,堂食的零售更能释放闲置产能。


比如,麦当劳作为世界500强唯一上榜的餐企,其就是典型的堂食零售业态,薯条、炸鸡等都是经过工厂的流水线加工的,门店只需完成最后简单的工序即可,无论是堂食还是外卖,麦当劳都会用便携式的餐盒来盛放食物。


按照弱加工堂食即零售的逻辑,凉皮、沙拉、卷饼、小笼包、烧饼等都是天然的零售业态。其实上文提到的两种堂食零售化路径是统一的操作方式,而区别是由顾客自己选择的。


为迎接消费升级,主打这种堂食零售的餐饮店先要打造爆款单品。外带的餐盒是行走的广告,打造赏心悦目的餐盒包装是必修课,店内装修也不容忽视。合悦贵妃凉皮店主打贵妃形象,花小凉凉皮店运用的则是一个叫花小凉的可爱女孩形象,十分吸引女性顾客。


我们之所以要谈堂食零售化,堂食零售化的利润未必会很高,但单店坪效很高,只要销量上来了,基本就是一个赚钱机器了,这一模式和大方向都是对的,而品牌能走多远,就得看餐饮店的品控、供应链管控能力了。


外卖的属性是零售,机械化为外卖预制提效,食品化的锁鲜是关键

外卖不单单是一种提升单店坪效的方式,它应该被视为一种新的行业。并不是所有的外卖都具有零售属性,只有那些弱加工的外卖称得上是零售型餐饮,但相比于堂食,它的零售属性显然更明显。


预制的外卖基本上就属于零售的形态。比如盒饭是预制的,盛放在专门的保温设备里,用户下单后,商家完成装餐这一动作,再由配送员完成配送即可。机器代替人工是餐饮零售化的一大进步,外卖具有突破时空限制的先天优势,理论上产能是无限的,机器便是一个保证。


食品化是餐饮零售的终极形态,但从餐饮形态转变为预包装食品最重要的是保证产品的口味和独特性。以周黑鸭为例,它把“锁鲜”作为卖点,深耕技术,抑制包装产品内细菌的生长,从而延长生鲜食品的货架期,食物的味道不容易改变。外卖可以被视作许多单品的救星,外卖既然是一个新的行业,就应使用全新的思维,比如零售中的机械化、流水线、包装的研发等等。


重构线下碎片化时间,智能柜、自动便当机等新兴餐饮零售出现。公开数据显示,全家便利店每天能卖出30万份便当,也就是说,全家一年的便当销量过亿份。可见,零售的盒饭是有市场的,便利店是承载它们的最初形态,而智能柜、自动便当机代表着最新的餐饮零售形态,它们优于便利店的地方在于它们存放于65度的环境下,更逼近零售的即买即食属性。


它们都是为餐饮零售化而搭建的基础设施,相比于传统的门店外带模式,这种自提的成本机构,显然更具优势,它免去了门店租金和人工服务等成本。但它们的运营模式截然不同,智能柜是与商家合作的,解决的是排队问题,顾客依然可以自由选择餐厅,优化了用户体验,而自动便当机,它可以就放在公司里或公司楼下,顾客可实现快速选购。


两种设备在功能上,都是线上点餐、付款、线下取餐,只是自动便当机有一个到设备前自助点餐的功能。智能柜的商家赋能属性更明显,而自动便当机要经历便当制作、配送、选址这一系列的过程,属于典型的重资产模式,这一系列问题的解决并非易事,但若能解决,它是一个更有发展前景的业态,因为它几乎将碎片化时间利用到了极致。


自动便当机和智能柜,是餐饮零售化的产物,都是在培养自提式便当的消费市场。


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